Sneak Preview 6 – Reiseinspirationsbuch Schottland

Spezialitäten aus Angus

Aus Angus sollte man sich nicht verabschieden, ohne mindesten einmal das berühmte und hochklassige Angus Rindfleisch gegessen zu haben. Das haben so gut wie alle Restaurants der Region auf der Speisekarte. Angus ist aber neben Rindfleisch auch berühmt für seinen Fisch.

Nellie Merthe Erkenbach Abenteuer Highlands Angus

Die Arbroath smokies sind dabei ganz besonders begehrt. Dieser geräucherte Schellfisch ist eher ungewöhnlich in Schottland, die Tradition wurde wahrscheinlich aus Skandinavien übernommen. Überhaupt bereichern die Einflüsse anderer Länder die schottische Küche immer mehr. Wer einmal die Meeresfrüchte Paella im wunderbar stimmungsvollen Old Boatyard Restaurant gegessen hat, wird sie garantiert ebenso wenig vergessen, wie den Blick über den kleinen Hafen an der Ostküste Schottlands.

Die Forfar Bridies sind das ideale Streetfood, da war Schottland der Zeit voraus. Die Blätterteigtaschen mit Rinderfüllung (verwendet wird entweder Hackfleisch oder auch Rindfleischstücke, dazu Rindertalg, Zwiebeln und Senf) werden warm und unterwegs gegessen. Eine Maggie Bridie von Glamis soll sie erfunden und auf der Straße verkauft haben. Eine andere Theorie besagt, dass das Fleischgebäck Bridie heißt, weil seine halbrunde Form an ein Hufeisen erinnert, dass man der Braut (bride) bei der Hochzeit als Glücksbringer überreichte. Bridies isst man am besten an einem schönen Sommertag mit Blick auf das kühle Blau der Nordsee. Aber Vorsicht, die Möwen mögen die Bridies auch!

Cullen Skink

Iona, Isle of Mull (54)Ja, Cullen Skink gehört zu den Gerichten schlechthin in Schottland: Fischsuppe.

Irgendwie fand ich schon immer, daß das nicht sonderlich appetitlich klingt. Es reimt sich schließlich (mit etwas Mühe) auf stinkt. Aber wo kommt er her?

Die erste Hälfte ist einfach. Cullen kommt vom gleichnamigen Fischerort am Moray Firth.  Hier gibt es große Schellfischvorkommen, also hat man sich in den dortigen Suppenküchen auch Rezepte mit Schellfisch einfallen lassen. Und dieses ist wahrlich herrlich cremig. Der englische Begriff „comfort food“  (damit ist die Seele wärmende einfache Hausmannskost gemeint) ist wie für Cullen Skink gemacht.

Doch was bedeutet der zweite Teil des Namens? An einer Erklärung haben sich einige Kolleginnen versucht.

Die Zeitung der Guardian glaubt, „skink“ könnte vom Mittelhochdeutschen Begriff für ein schwaches Bier oder dem deutschen Wort „Schinken“ abgeleitet sein. Eine eher unwahrscheinliche These, in die Suppe kommen weder Bier noch Schinken und warum sollten sie der schottischen Suppe einen deutschen Namen geben?

Wie die Kollegin vom Guardian (Oxford) hat auch die Journalistin der New York Times ein Wörterbuch (Webster) benutzt und diskutiert einen griechischen Ursprung, das Wort „skink“ bedeute Eidechse. Eidechsen kommen allenfalls in Hexensuppen aber nicht in Cullen Skink.

Wie so oft im Leben ist die Wahlt des richtigen Wörterbuchs entscheidend.

Zieht man nun den Concise Scots Dictionary zu Rate findet man als dritte Bedeutung des Worts „skink“ „to crush something soft, squash by weight or pressure“ also etwas Weiches zerdrücken und genau das tut man mit den gekochten Kartoffeln. Rätsel gelöst!

Ich bin kein großer Fischsuppenfreund aber es ist nun mal ein klassisches Gericht in den Highlands. So wie bei uns Schäufele oder Sauerbraten, klingt ja auch nicht so richtig lecker, wenn man mal darüber nachdenkt.

Loch Maree (12)Also Cullen Skink – der Mann liebt Fischsuppe und der Fischmann bringt den Schellfisch frisch an die Haustür.

Aber darf man sich als Ausländer ans Nationalgericht wagen?

Und wenn ja, dann wie?

Ich recherchiere im Internet. Es gibt so ungefähr eine Million Cullen Skink Rezepte, Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Rick Stein, BBC Good Food alle Fernsehköche der Insel haben ihre eigen Version gekocht.

Ja, auch heute noch kochen die Hausfrauen im schottischen Hochland diese köstliche Suppe. sagt ein anderes Rezept.

Jamie Oliver, die Hausfrauen und ich….

Sconser to Raasay (2)Ich traue mich und beschließe mit ein zwei Änderungen (Weißwein + Crème fraîche) dem ganzen eine persönliche Note zu geben, die der kochenden Fernsehjournalistin im Hausfrauenurlaub.

Ich hab den Mann noch nie so schnell essen sehen. Und ich, die ich gar keine Fischsuppe mag, hätte mich reinlegen können.

That was superb…  for a German.. Der Mann grinst bis über beide Ohren und kratzt das letzte bisschen Suppe aus dem Teller.

Jetzt warten wir beide, bis endlich wieder Mittwoch ist, dann kommt John der Fischmann. Der hat immer frisch geräucherten Schellfisch dabei: Cullen Skink time!

Ich muß schließlich im Training bleiben, am 22. November 2015 finden die 4. Cullen Skink Weltmeisterschaften statt. Natürlich im Cullen Bay Hotel an der Ostküste. Der Weltmeistertitel wird in zwei Kategorien verliehen, traditionell und mit einem spannenden Kick.

Ich überlege. Da muss mehr her, als Weißwein und Crème fraîche für einen Sieg.

Also Cullen Skink à la Ba-Wü mit gerösteten  Maultaschenstreifen.

Wir Deutschen wissen schließlich wie man Weltmeister wird.

Der Titel ist mir sicher!

Loch Duich view (58)

 

Mein Cullen Skink Rezept (noch traditionell)

2 geräucherte Schellfischfilets

2 Frühlingszwiebeln

4 mittelgroße Kartoffeln (weichkochend)

500ml Fischfonds

150 ml Milch

1 EL Crème fraîche

Butter

Ein Schuss trockenen Weißwein

Pfeffer, Salz

Frischer Schnittlauch für Deko

Den Fisch in eine Pfanne legen und mit kaltem Wasser übergießen, er muß ganz bedeckt sein. Dann auf mittlerer Flamme aufkochen, wenn er kocht ist er fertig. Die Filets aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Mit dem Sud und zusätzlichem Wasser die Kartoffeln kochen.

Frühlingszwiebeln klein schneiden und mit etwas Butter andünsten, mit Weißwein ablöschen und den Fischfonds zugeben.

Die gekochten Kartoffeln schälen und 1/3 in den Zwiebelsud geben, 1/3 des gekochten Fischs (vorher genau auf Gräten untersuchen) ebenfalls zugeben, dann alles mit dem Pürierstab klein machen. Milch und Crème fraîche unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die restlichen Kartoffeln und den restlichen Fisch grob zerkleinert in die Suppenschüsseln geben, die heiße Suppe darauf gießen und mit Schnittlauch bestreuen.

Dazu Knoblauchbrot servieren.

Fischsuppen-WM in Schottland

 

Der Fischmann

Es war kurz vor sieben und ich war ein klein wenig nervös. Wir warteten auf den Fischmann. Es war unser erstes Mal.

Natürlich entbehrt es nicht einer gewissen Ironie, in Riech- und Sichtweite vom Meer zu leben und seinen Fisch zu kaufen. Ironie und einen Hauch von Versagertum. Der ich-esse-was-ich-gefangen-habe-Gedanke ist immer noch sehr ausgeprägt in den Highlands. Ich esse, was ich gekauft habe, was eher die dürre Touristenausrede ist. Naja, wir haben kein Boot und zum Angeln fehlt mir jegliche Geduld und Mordlust. Das ist meine Ausrede. Die Angelrute im Gästezimmer ignoriere ich geflissentlich seit Jahren.

Eine der Nachbarinnen riet mir letzte Woche zu John, dem Fischmann. Der fährt Mittwochs mit einem kleinen Transporter am Loch entlang und verkauft Fisch. Nicht billig aber sehr frisch und sehr nett. Nur letztere Auskunft bezog sich auf John, die ersten beiden Attribute betrafen seinen Fisch. Er fängt ihn nicht selbst, war die weiterführende Information. Aber er kauft ihn frisch im nächsten größeren Hafen.

Ich frage mich, ob John ein Einheimischer ist.

Die Nachbarin war so nett und bat ihn auch bei uns vorbei zu schauen, als er am Mittwoch bei ihr vorbei kam. John, der Fischmann, hält nur, wenn man ihn vorher anruft. Er  hatte sich für sieben Uhr abends bei der Nachbarin angekündigt. Bis zu uns sind es nochmal gute 3 Kilometer.

Wenn er ein Einheimischer ist, dann wird es frühestens halb neun bei uns auftauchen. 20:30 Uhr ist 19 Uhr „Highland time“. So ungefähr. Das rechne ich noch als ich die Lichter am Ende unserer stockdunklen Auffahrt sehe. Das muß er sein, zwei Minuten vor 19 Uhr. Er kann kein Einheimischer sein.

John, der Fischmann, ist Engländer, mittelgroß mit braunem Wuschelbart und sanften Augen. Er führt uns zu seinem Wagen und ich habe die Qual der Wahl. Ich entscheide mich für Lachs und monkfish, ohne zu wissen, was das ist. Mein Fischvokabular ist nicht sonderlich ausgeprägt.

John, der Fischmann, weiß das deutsche Wort auch nicht. Er kann nur Kabeljau, das ist cod. Ich kaufe den monkfisch und frage, wie ich John erreichen kann, wenn ich nächste Woche wieder Fisch will. Er reißt ein Fetzen von einem Karton ab und schreibt seine Nummer auf – Business Karton. Dann verschwindet er in der Dunkelheit.

Der Fisch ist herrlich frisch. Ich brate die Medaillons kurz und scharf an, serviere sie auf einer Tomaten, Knoblauch und Ingwersauce und reiche Kräuterbrot dazu. Fantastisch.

Natürlich habe ich monkfish gegoogelt. Das erste was ich gefunden habe war ein Video, in dem ein gruseliger Fisch einen Taucher angreift. Ich fühle mich so viel sicherer bei John, dem Fischmann, der mir den Seeteufel filetiert und auf Eis an die Haustür bringt.

 

Sonntage, Vorhänge und andere Regeln

Das schottische Hochland ist einsam.

Aber gerade weil so wenig Menschen in so viel Landschaft leben, ist dieses Leben festen Regeln unterworfen. Weil das Zusammenleben räumlich gesehen ein Auseinanderleben ist, gelten Regeln, die alles zusammen halten.

Sie zu brechen ist nicht klug. Das Problem ist, man muss sie kennen…..

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Da wären zum Beispiel Sonntage.

Kürzlich waren wir an einem Sonntag spazieren. Ich ertappte mich dabei spießig zu sein: Sonntagsspaziergänge! Zu denen gehören nach guter alter deutscher Tradition natürlich auch Kaffee und Kuchen. Entweder zu Hause oder man kehrt ein. Ich wollte einkehren, es gab ein neues Café, nur ein gutes Viertelstündchen von da entfernt, wo wir gerade wieder erschöpft aus unseren Wanderschuhen schlüpften. Also flugs ins Auto und hin. Vor meinem geistigen Auge schwebten die leckersten Scones mit Erdbeermarmelade, Shortbread oder Flapjacks, vielleicht sogar Karottenkuchen… Pustekuchen!

„Oh je!“ sag ich. „Es ist doch hoffentlich niemand krank.“ Als ich feststelle, das geschlossen ist. Sonntags 15 Uhr. Ich weiß, dass die Cafe-Besitzerin zum Bekanntenkreis meines Mannes gehört.

„Nein, nein“, schüttelt der den Kopf und lacht. „Wir haben vergessen, dass Sonntag ist.“

Nun schüttle ich den Kopf. „Aber nein, weil es Sonntag ist, sind wir doch hier.“

Er schaut mich fragend an. „Aber Sonntags arbeitet doch keiner.“

Ein Café das sonntags geschlossen hat, daran muss sich mein germanischer Geschäftssinn erst gewöhnen.

Der Supermarkt allerdings hat auf an Sonntagen. Und zwar von 8 bis 20 Uhr. Das wiederum ist selbstverständlich. Für manche.

Wie auch die Tatsache, dass keiner montags Fisch kauft – schließlich geht ja auch keiner sonntags fischen.

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Die Wochentage sind also streng nach do’s und don’ts sortiert. Das gilt auch für Tageszeiten.

Ich hatte die Sache mit den Vorhängen vergessen. Oder besser gar nicht bedacht. Bis mich unsere Nachbarin mit Bedacht darauf hinwies. In der typisch bedächtigen und etwas umständlichen Art der Menschen hier bei denen eine Geschichte nie da anfängt, wo sie einmal endet.

Die Geschichte hatte sich vor vielen Jahren zugetragen, als meine Nachbarin gerade hergezogen war. Sie begann mit Murray, der immer gute Arbeit leistete, auch wenn es dauerte, bis er dann mal auftauchte. Murray hatte die undichte Stelle im Dach gefunden und hervorragend abgedichtet. Seither kam kein Wasser mehr rein. Und dazu war er noch so nett. Man setzte sich also in der Küche an den Tisch, trank eine Tasse Tee, aß selbstgebackene Kekse und unterhielt sich. Als meine Nachbarin im Laufe der Konversation beiläufig preis gab im oberen Schlafzimmer des Hauses zu schlafen, da sah sie einem verdutzten Murray ins Gesicht. Nicht unten im Schlafzimmer? Waren da deshalb die Vorhänge noch immer geschlossen, wenn sein Cousin Angus gegen 9 morgens vorbei fuhr? Dann waren sie also schon auf um 9? Meine Nachbarin renovierte das Zimmer und hatte sich über den Stand der Vorhänge keine Gedanken gemacht. Nun hielt sie jeder für eine faule Frau, die bis Mittag im Bett lag und nichts tat.

Ich bedankte mich für die Geschichte und ging zurück ins Haus. Im Schlafzimmer waren die Jalousien noch nicht hochgezogen.